ホワイトペパー

概要

成熟したコショーの実を果皮ごと乾燥させたブラックペパーのピリッと刺激的な辛さと香り、実の果皮を取り除いてから乾燥させたホワイトペパーのおだやかな辛さと香り…。スパイスの王様とも称されるペパーは、中世のヨーロッパでは金1オンスとペパー１オンスが交換されたりお金の代用として使われたほど、古来珍重されてきました。一方グリーンペパーは、緑色を保つためにフリーズドライまたはまだ未熟な緑色の実を乾燥させたもので、辛み、香りとともに色合いも楽しめます。

メモ

ブラックやホワイトのホールをそのまま使うのは肉やピクルスのつけ汁や煮込み料理など。たいていはペパーミル（コショー挽き）で挽いて使う。
ピンクペパーと呼ばれるスパイスがあるが、こちらはペパーの仲間ではなく、ウルシ科の植物で辛みはほとんどない。
最近は、カラフルペパーまたはミックスペパーなどの名称のものもみかけるが、これはブラックペパー、ホワイトペパー、グリーンペパー、ピンクペパーのホールを混ぜたもの。できあがった料理（サラダや肉や魚のソテーなど）に挽いてかけると色合いの美しさを楽しめる。

植物

亜熱帯性の多年生つる性植物で、インド南西部原産、日本の気候では栽培できない。
コショーの実は、写真のように房状になって吊り下がる。
ホワイトペパーは、収穫した実を10日ほど水につけて果皮を取り除いた後で、乾燥させたもの。
グリーンペパーは、かつては塩漬けや酢漬けの状態で保存されており、日本などではあまり見かけることはなかった。最近は、フリーズドライ製法で乾燥させることも多い。
主要生産国は、インドをはじめ、マレーシア、インドネシア、ブラジル、ベトナムなど。
コショー科の植物は2000種近くあり、沖縄のヒハツモドキ、南アジアのクベバなど、葉や実がコショーと同じように利用されているものも少なくない。
ピンクペパーはコショーとは別の植物。

料理

ブラックペパーは、肉料理をはじめほとんどの“西洋料理”に登場するスパイス。ホールのものを肉たたきなどでつぶして牛肉にまぶした「ペパーステーキ」は西欧ではごく一般的な料理で、ペパーの辛みと香りを堪能できる。（ホールとパウダーの中間のあらびきタイプを使えば手軽にできる。）
ブラックに比べるとホワイトは登場率は少し低いが、辛味も香りもおだやかに感じるので白身魚・とり肉・卵などの比較的淡白な素材の料理に向き、またホワイトソースのように白く仕上げたい料理にも欠かせない。
西欧でグリーンペパーが一般的になってきたのは1950年代以降で、ひき肉料理などに使われることが多い。たいていの場合はホールのまま使う。