山椒

概要

山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。柑橘様のさわやかで軽い香りと、口の中がしびれるような辛みが特徴。英語表記はJapanese pepper.
中国料理でメジャーな花椒は、同じミカン科サンショウ属の品種違いで、一般的に山椒よりもスパイシーで重厚な香りを有し、辛みとしびれが強い。

メモ

• ホールは鮮やかな緑色の未熟果の状態のものを、佃煮や漬物、煮物などに使用し風味を楽しむのに向いている。
  パウダーは、香りが強く刺激的なので、料理の仕上げに少量振りかけて香りを活かすのが効果的。熱を通しすぎると香りが飛ぶので、注意が必要。

植物

高さ3m程度のミカン科の落葉潅木。山椒は日本原産、花椒は中国原産。果実を収穫して乾燥させる。
山椒は、春の芽出し（木の芽）から、若葉、花、実、幹の皮とさまざまに利用される。

料理

• うなぎの蒲焼、焼き鳥、吸い物、佃煮、レバーやちりめん山椒、煮魚の臭み消しにつかう。その他、チョコレートなどのスイーツやドリンクに使用してもスパイスが良いアクセントになる。また山椒と塩を混ぜた「山椒塩」は揚げものにつけることも。