山椒

概要

山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。一方山椒の中国版が花椒で、山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。

メモ

• ホールの花椒は、漬けものなどにはそのまま、料理に加えるときにはすりこぎやペパーミルで砕いて使うことが多い。

植物

高さ3m程度のミカン科の落葉潅木。山椒は日本原産、花椒は中国原産。その果実を収穫して乾燥させる。
日本の山椒は、春の芽出し（「木の芽」）から、若葉、花、実、幹の皮とさまざまに利用するが、花椒は乾燥させた果実だけ。

料理

• （山椒の利用については説明するまでもないが、）花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
• 花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。また花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものにつけることも。