花椒（ホアジャオ）

概要

花椒と山椒は同じミカン科でも種類が異なる植物で、花椒は中国原産、山椒は日本原産。
花椒は山椒と比べるとしびれが強く、また香りについては山椒が柑橘様のさわやかで軽い香りであるのに対し、花椒はスパイシーで重厚な香りを有する。麻婆豆腐に代表される四川料理の特徴的な風味を形成し、しびれとともに料理の個性を際立たせる。
英語表記はChinese pepper.

メモ

• ホールの花椒は漬けものなどにはそのまま、料理に加えるときにはすりこぎやペパーミルで挽いて使うことが多いが、便利なパウダータイプも売っている。

植物

高さ3m程度のミカン科の落葉潅木。花椒は中国原産、山椒は日本原産。果実を収穫して乾燥させる。
花椒は一般的に乾燥させた果実だけだが、日本の山椒は、春の芽出し（木の芽）から、若葉、花、実、幹の皮とさまざまに利用される。

料理

• 花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
• 花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。また花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものにつけることも。