馬告（マーガオ）

概要

馬告（マーガオ）は、台湾の原住民である「泰雅（タイヤル）族が、古くから愛用してきたスパイスで、別名「山胡椒」「木姜」、中国では「山蒼樹」、日本では「アオモジ」と呼ばれています。実の部分を利用し、コショーと花椒を掛け合わせたような見た目で、レモンのような爽やかな柑橘系の香り、ほのかな辛み・渋みが特徴です。
日本で「山胡椒」と呼ばれる植物はヤマコウバシといい、馬告（マーガオ）とは別品種です。

メモ

馬告（マーガオ）は、台湾の現地語で「伝統」「繁栄」を意味し、「伝統が長く繁栄すること」を願った言葉としてこのスパイスに名付けられたといわれる。
古代中国の唐朝において、「唐本草」「新修本草」といった書籍に馬告（マーガオ）が記されており、古代中国においては現代よりも馬告（マーガオ）の使用量が多く、食事の際に欠かせなかった程であったといわれている。
馬告（マーガオ）の収穫時期は6〜8月と短く、収穫場所によって香りの強さや粒の大きさが異なるので厳選を要することもあり、収穫量が限られるため、台湾でも一般には多くは出回らない非常に希少価値の高いスパイスといわれている。

植物

クスノキ科ハマビワ属の落葉小高木。
学名はLindera glauca(Siebold&Zucc.)Blume
植物自体は中国、日本、東南アジアなども原産とされている。主産地は中国湖南省、四川省、台湾等の海抜600～1700mの山林部。
3〜5mほどの高さに成長し、4〜6月に花を咲かせた後、実が熟したら収穫。鮮やかな緑色の実を天然乾燥させて黒い実にしたものがスパイスとして利用される。

料理

レモンのような香りと若干の渋み、辛みがある独特な香りや風味を持っている。麻婆豆腐や水餃子、豚の角煮などの中国料理はもちろん、和食やイタリアン、フレンチ、エスニックに、また、肉料理、魚料理、スープ、パスタ、スイーツといった様々な料理とも相性がよいスパイス。加熱にも強いので、焼く、煮る、炒める、かける、蒸す、ゆでるといった調理法に対応できる。
台湾では、マーガオを練り込んだ腸詰めソーセージや鶏肉と煮込んだスープが代表的な料理。