にんにく

概要

世界中のさまざまな料理に欠かせない、スパイスというより“香味野菜”でしょうか。世界全体で見ると生のものを使うことが多いですが、西欧ではパウダー、スライスなど乾燥品もよく利用されます。独特の匂いで、西洋料理、中華料理、韓国料理など世界中のさまざまな料理に使われています。肉類や魚類の生臭みを消す効果があります。

メモ

乾燥品は湿気やすいので、保存には注意を。
生のにんにくは独特の香りと共に辛味も強いが、加熱すると辛味が弱まり、香りも甘くおだやかになる。
にんにくはすりおろすことで、細胞内にあるアリインという成分とアリイナーゼという酵素が反応し、特有の香り成分であるアリシンが発生する。

植物

ヒガンバナ科の多年草の地下茎が肥大した部分（「鱗茎」という）。原産はアジアといわれているが、野生種はみつかっていない。

料理

パウダーのものは、手や調理器具ににおいがつくこともないので手軽に使える。
南フランスやスペインでは生のにんにくがふんだんに入ったアイオリソースは魚料理によく使われる。北イタリア料理のバーニャカウダは、にんにく、アンチョビ、オリーブオイルを温めたソースで、野菜スティックやパンをつけて食べられる。
ガーリックトーストには生のにんにくをバケットにこすりつけたり、パウダーにんにくを振りかけたりする。
生のにんにくは便利なチューブタイプもあり、かつおのたたきや焼き肉に。