からし

概要

ひと口にマスタードといっても、日本や中国では“辛さ”が求められるのに対し、西欧では辛さよりもその風味が重視され、辛みの少ないタイプのものを肉料理やソーセージなどに“たっぷり”つけて食べることが多いようです。

メモ

ペパーや唐辛子がそれ自体辛みをもっているのに対し、マスタードはすりつぶして水と練ると辛みが発生する。ブラウン種の辛みはわさびと同じアリルからし油で、ホワイト種の辛みはベンジルからし油で辛味の質が異なる。
また、その大きさの違いから、直径約1mmのブラウン種は小粒からし種、約2mmのホワイト種は大粒からし種と呼ばれる。ブラウン種は黄色または褐色で、ホワイト種は黄白色である。

植物

十字花科の中の、アブラナ属の一年草。その種子を乾燥させたものがマスタード。
マスタードとして利用される植物は、辛味の質が異なるホワイト（イエロー）とブラウン（オリエンタル）。原産地は中央アジアから西アジア、中東、地中海沿岸にかけて。
日本の「和がらし」はオリエンタル種で、からし菜、高菜なども同じ仲間。