タラゴン

概要

シソ科のハーブとは違う、甘い芳香が独特で、使い慣れると結構“クセ”になる風味といえます。とくにフランス料理ではもっともよく使われるハーブの１つです。フランス語ではエストラゴン（estragon）。

メモ

• タラゴンがハーブとして使われるようになったのは中世以降。それ以前はもっぱら薬草として利用されていた。
• 通常のホールとフリーズドライのホールがあるが、乾燥方法が異なり、フリーズドライの方が香りや色が良い。

植物

温暖な地域で育つキク科の多年草。
スパイスとして商業的に栽培されるのは、繊細な風味をもつフレンチ種だが、ほかに、刺激的な味のロシア種も見られる。
若葉を刈り取って陰干しにして乾燥。開花直前のものがより強い香味をもつ。
日本のヨモギも同じキク科の植物である。

料理

• とり肉、卵、魚介とくにえびなど、どちらかというと繊細な素材とよく合う。フランスのエスカルゴ（かたつむり）料理にも欠かせない。
• バターソース、タルタルソースなどの各種ソースに加えると風味を引き立てる。
• ワインビネガーにタラゴンを漬け込んだタラゴンビネガーは、ドレッシングに。タラゴンとワインビネガーをひと煮立ちさせるだけで家庭でも簡単にできる。