くちなし（の実）

概要

きんとんの色付けなどに欠かせないくちなしですが、食品の色付けに使われるようになったのは江戸時代に入ってから。日本以外ではあまり使われないようです。

メモ

• くちなしの色素は水溶性。サフランの色素と同じ成分であるクロシンが含まれ、水溶性のため、熱湯につけるとより早く色が出る。
• 炊飯時に色付けするときはつける時間は１時間くらいに。長すぎるとくちなしと米の成分が反応して緑色に仕上がってしまうことがある。

植物

庭木として植えられていることの多い、アカネ科の多年生常緑樹の種子。

料理

• 江戸時代の料理本には、くちなしで色付けしたごはんにだし汁をかける「山梔子飯（くちなしめし）」が登場している。現在も、ごはんやおこわなどを黄色く色付けした郷土料理が見られる。
• 栗やさつまいものシロップ煮、きんとん、たくあん漬けによく用いられる。