セージ

概要

身近な植物でたとえればよもぎに似た香りで、さわやかなほろ苦さをもっています。日本ではどちらかというとあまりなじみがありませんが、肉のくさみ消しにはとても効果的なので、西欧ではごく一般的に使われるハーブです。

メモ

• 香味が強いので使い過ぎないように。煮込み料理に使う場合は布袋などに入れて、料理ができあがったら取り出したほうがよい。
• 白くふわふわしたものが付着しているように見えるが、これはセージの特徴で、葉の表面を覆っているビロード状の繊毛。

植物

シソ科の多年草で、別名サルビア。赤い花の咲く園芸用のサルビアと同じ仲間で（庭のサルビアで代用できるわけではないが）、原産地は地中海沿岸。
葉の表面はビロード状の繊毛でおおわれて灰色がかった色合いが独特である。
花のつぼみの出る直前にやわらかい葉を刈り取り、香味や色が変化しないように日陰で乾燥させる。

料理

• セージといえばソーセージには不可欠。ほかにもさまざまな肉料理に。とくにイタリアの仔牛料理として有名な「サルティンボッカ」には生ハムといっしょに必ず使われる。
• また豆料理やドレッシングに少量加えて味のアクセント付けにもよい。