マスタード(シード)、からし

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概要

概要

ひと口にマスタードといっても、日本や中国では“辛さ”が求められるのに対し、西欧では辛さよりもその風味が重視され、辛みの少ないタイプのものを肉料理やソーセージなどに“たっぷり”つけて食べることが多いようです。

メモ

メモ

  • ペパーや唐辛子がそれ自体辛みをもっているのに対し、マスタードはすりつぶして水と練ると辛みが発生する。ブラウン種の辛みはわさびと同じアリルからし油で、ホワイト種の辛みはベンジルからし油で辛味の質が異なる。
    また、その大きさの違いから、直径約1mmのブラウン種は小粒からし種、約2mmのホワイト種は大粒からし種と呼ばれる。ブラウン種は黄色または褐色で、ホワイト種は黄白色である。
植物

植物

十字花科の中の、アブラナ属の一年草。その種子を乾燥させたものがマスタード。
マスタードとして利用される植物は、辛味の質が異なるホワイト(イエロー)とブラウン(オリエンタル)。原産地は中央アジアから西アジア、中東、地中海沿岸にかけて。
日本の「和がらし」はオリエンタル種で、からし菜、高菜なども同じ仲間。

料理

料理

  • 西欧ではペースト状のマスタードを肉にぬって焼いてその風味を生かすという調理法もごく一般的。
  • ホールのものはマスタードシードとも呼ばれ、そのままピクルスなどに使ったり、その都度つぶしてステーキなどに。インドでは油で熱してカレーに使うことも。

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