品質や風味に大きな差はありません。手軽さで選ぶならパウダーを。材料にそのまままぶしたり、料理にふり込むだけでよいからです。
スパイスの生（き）の風味を存分に楽しみたいのなら、ホール状をおすすめします。ホールスパイスは、そのまま料理に使うことが多いのですが、粉にして使うこともあります。ブラックペパーは使うつどミルで挽いたり、ナツメグはナツメグおろしかおろし金ですりおろす。オレガノやローレルは指でもんで加えるなどすると、より風味が楽しめます。

パプリカは唐がらしの一種ですが、甘唐がらしの和名があるように、辛味のないのが特徴です。完熟してまっ赤になったパプリカを乾燥させ、粉末状に精製して使われます。あざやかな赤色は全くの自然色で、にんじんやトマトなどの色素と同じものです。色が美しいのでサラダやピラフ、煮込みなどの色づけ用スパイスとしておなじみですが、特有の芳香もあり、料理の風味づけとしても使われます。カレーや煮込みなどにひとふりするだけで、いっそう風味が増します。

オールスパイスは、百味胡椒の別名があるように、単一でナツメグ、シナモン、クローブの三つのスパイスの風味を合わせて持つものです。どんな料理にも合うスパイスという意味ではありません。
ただし、さわやかさ、ほろ苦さ、甘さを兼ね備えた風味なので、肉料理からお菓子にまで幅広く使えるという点では、万能スパイスといえます。

どんな料理にも使える基本的なスパイスはコショーとガーリックです。この二つのスパイスは、料理の下ごしらえにも調理中にも、また卓上用としても欠かせません。たとえばフランス料理でおなじみのシチュー。まず、下ごしらえとして肉にコショーとガーリックをまぶし、煮込むときの下味にも、また、でき上がったときにもコショーを使います。
また、中華料理の酢豚の場合、肉を下揚げする前にコショーとガーリックをまぶします。次に肉と野菜を炒め合わせるときにもコショーは欠かせません。もちろん卓上でもコショーは使います。

確かにスパイスそのものの香りをかいでみると、強烈でとっつきにくいものもありますが、スパイスは、料理の素材や他のスパイスと出会ったときに、初めておいしさが生まれるものなのです。
ですから、すぐさま嫌わないで、積極的にいろいろな料理にお使いください。

スパイスは、一種類で使う場合は少なく、ほとんどが数種のものを併用します。たとえばハンバーグには、コショー、ナツメグ、オールスパイスを使います。シチューやスープストックにはローリエ、タイム、クローブ、ブラックペパーなどを併用します。また、クリーム煮には、ローリエ、ナツメグ、ホワイトペパーを併用します。
なお、スパイスを併用する場合、大切なのは香りのバランス。香りの強いものは少なめに、弱いものは多めにすると、両方が同じ強さの香りになります。

スパイスは、使われる時が四度あります。使い方のタイミングは、料理によってもいろいろあります。
●材料の下ごしらえに
材料のクセをおさえたり、下味をつけるためにまぶしたり、しょうゆや酒などに加えます。
●調理中に
材料を煮込んだり焼いたりするときです。ここで料理の味の80％は決まります。このとき、一度に加えず、かげんを見ながら加えると失敗がありません。
●仕上げに
味にこくと深みを添えます。
●卓上で
個人の好みに合わせて風味を補うためです。

スパイスは、キッチンにおいて使うものと決めているかたが多いようです。たいていの家庭では、食卓の上に、化学調味料やしょうゆなどがおいてあります。同じようにスパイスも卓上に常備し、料理に使ってみると、めいめいの味が楽しめます。いつも卓上に置きたいのはコショー、一味唐がらし、七味唐がらし、山椒、ラー油などです。

ブラックペパー、ナツメグ、ローリエ、オールスパイス、ジンジャー、クローブ、が主な肉用スパイスです。が、これは一応の目安。ジンジャー、ブラックペパー、ローリエなどは魚貝料理にもおおいに利用できます。たとえばローリエは、魚の中骨でとるブイヨン、魚のマリネ、トマトソース煮などに使います。ジンジャーは、下ごしらえに使います。このほか、クローブやナツメグはお菓子や飲みものにも利用できます。

代表的なホワイトペパーとタイムのほか、サフラン、ローリエ、ナツメグ、ジンジャー、オールスパイスなどです。
タイムやローリエは、ほとんどの洋風魚料理に、サフランはブイヤベースやムール貝のスープ、帆立貝のクリーム煮などに欠かせません。また、カキやハマグリのシチューにはナツメグを、白身魚の料理には魚の白さをそこねないためにホワイトペパーを。

和風料理によく使われるスパイスといえば一味唐がらし、七味唐がらし、山椒、からし、わさびなどです。焼きとりやかば焼き、麺類に使う程度と思われていますが、もっと自由に使いこなしてみましょう。一味唐がらしや七味唐がらしは焼き肉の下味やたれに、あるいは練りみそなどに加えたり、さっと焼いた厚揚げにふってしょうゆで食べたりなど。山椒は脂っこい実の汁ものにふったり、トビウオやサンマなどくせのある魚や豚肉にふってつけ焼きに。わさびはおひたしの割りじょうゆに加えてみては。

まず、基本としてはコショー。あらびきコショーも用意すると炒めものの仕上げに効果的です。このほかに揃えたいのはガーリック、ジンジャー、八角茴香（はっかくういきょう：スターアニス）、山椒、クローブ、一味唐がらし、ラー油など。ガーリックやジンジャーは肉や魚の下ごしらえに使うほか、餃子やしゅうまいの具に加えたりします。八角茴香（はっかくういきょう：スターアニス）やクローブは豚バラ肉で作る角煮や大根と牛すね肉の煮込み、燻魚（しゅんゆい）などに。ラー油はたれやあえもの、スープなどにふって。
※燻魚（しゅんゆい）……魚を揚げて八角茴香（はっかくういきょう：スターアニス）やガーリック、ジンジャー入りのたれに漬け込む料理。

イタリア料理ではトマトやオリーブ油をよく使います。これらによく合うスパイスは、オレガノ、ガーリック、タイム、ローリエなどです。
特にオレガノは、トマトとよく合い、おなじみのピザの独特の味や香りもピザソースに入れるオレガノの風味によるものです。また鶏肉やイワシのトマト煮、スパゲティミートソース、ミネストローネスープなどにも欠かせません。
※ミネストローネスープ……トマトをはじめ、玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどの野菜とパスタを入れたイタリアのスープです。

オレガノ、タイム、ナツメグ、シナモンなどがよく合います。オレガノはチーズをたっぷり使うピザには欠かせませんし、チーズをのせて焼くトマトのグラタンなどにも、よく合います。また、タイムはチキンやポークのチーズソテー、なすのチーズはさみ揚げなどに使うと、たいへんおいしくなります。チーズトーストには、ナツメグやシナモンをふりかけてみてはいかがでしょうか。

おなじみのフレンチドレッシングには、あらびきコショーやブラックペパーを使うほか、ガーリック、ローリエ、ジンジャーで風味をつけたり、パプリカで色づけします。
また、マヨネーズにわさびを加えたわさびマヨネーズはいかがでしょう。サラダに使うほか、ゆでた白身魚にもよく合います。このほか、しょうゆにごま油や酢を合わせた中国風のドレッシングには、八角茴香（はっかくういきょう：スターアニス）を加えると風味がいっそうよくなります。

お菓子作りにぜひ必要なスパイスはシナモンです。クッキーや、アップルパイ、ドーナツ、バターケーキ、アイスクリームなどほとんどのお菓子に使えます。
そのほかジンジャーや、クローブ、ナツメグなども。ジンジャーはクッキーやスポンジに、クローブはフルーツのワイン煮やシロップ煮、フルーツケーキなどに、ナツメグはドーナツに加えたりします。

アップルパイやクッキーなど、お菓子作りにはもちろん、ほかの料理にも使えますから、お菓子作りに限らず、どんどんお使いください。
たとえば、かぼちゃのポタージュや豚の角煮、ポークステーキのアップルソースにもひとふりするだけで味に深みが出ます。
また、ホール状のものは、きゅうりなどのピクルスをつけ込むときに、つけ酢に加えたりもします。

よくおやつなどにするミルクセーキやエッグノッグには、シナモンがよく合います。卵や牛乳のクセをおさえ、甘い香りを添えます。ナツメグやクローブも同じように使うと効果的です。また、紅茶にはシナモンやクローブを。
ホイップクリームを浮かべたコーヒーにもシナモンが合い、これはカフェカプチーノと呼ばれます。ワインやリキュールを炭酸で割ったパンチ類やカクテルにもシナモンやクローブが合います。

もちろん使えます。江戸時代の料理書にも、きじ、かも、ハマグリなどを使った吸いものに吸い口としてコショーが登場しています。したがって、コショーは、ずいぶん昔から和風料理に使われていたわけです。
家庭の料理でも、豚肉のような脂身の多い肉を使ったもの、たとえばとんかつや豚汁、豚肉のねぎ巻きなどに使うと、すっきりとした味わいになります。また、サバやイワシなどのくせの強い魚を煮たり焼いたりするときにも、ちょっとひとふりしてみてはいかがでしょう。
※吸い口……吸いものやみそ汁などに添えるスパイス。

決してそんなことはありません。しょうゆとスパイスは、相性がよいのです。その典型が中華料理でしょう。中華料理では調味料としてコショー、ガーリック、一味唐がらし、ジンジャー、八角茴香（はっかくういきょう：スターアニス）、山椒などのスパイスをよく使います。また、ビーフステーキ、焼き肉、しょうが焼きなどにも、しょうゆとともにコショー、ガーリック、山椒を使ったりします。

キッチンで使うものは、火の気からなるべく遠くて、しかも湿気がなくて直射日光のあたらない所、それでいて手が届きやすい場所に、きっちりとふたをしめて保存します。
また、調理中はキッチンに蒸気がこもっているので、使ったらそのつどふたをきちんとしめることです。このように保存していただければ、スパイスの生命である香り、辛味、色がそこなわれにくくなります。
なお、スパイスは、もともと肉の防腐剤として使われていたくらいですから、風味は衰えてもスパイス自体が腐ることはありません。

スパイスは、料理の風味を高めたり、食欲をそそるために効果のあるものです。料理に少し使うだけで風味やこくが増して味が深まり、新しい味の発見にもなります。日常のお惣菜にこそ使ってみてください。たとえばサラダのドレッシングやシチューなどから使い始めてみてください。

唐がらしやコショーなどの辛いものを、とくにたくさん使ったりしなければ、まったく問題はありません。むしろ食欲にむらのある子供や年寄りには、スパイスで香りや味つけに変化をつけた食事を工夫してあげるのもひとつの方法です。また、食塩を制限されている高血圧症や腎臓病の人には、スパイスの香りや刺激が、塩味の物足りなさをカバーしますから、ぜひ、じょうずに利用してください。

こしょうというと日本では昔から、びん入りの粉末コショーが普及してきました。これは、黒こしょう（ブラックペパー）と白こしょう（ホワイトペパー）の粉末をブレンドしたもので、日本の家庭では現在でもこのタイプのものがもっとも多く使われています。しかしこしょうを長い間、食品の保存や調味に役立つスパイスとして多用してきた欧米など肉食文化の国では、基本的にはブラックペパーが使われ、ハム・ソーセージなどの肉類の加工品をはじめ、さまざまな料理のレシピに登場します。一方、ホワイトペパーは食文化が発達し、レストランで提供されるようなプロの料理が盛んになるにつれて出番がふえてきたといえましょう。ブラックペパーとホワイトペパーは見た目だけでなく、香りや辛みも違います。ブラックペパーは、ピリッとした香りと刺激的な辛みをもっていますが、ホワイトペパーは香りも辛味もおだやかに感じます。料理に用いるときはそれぞれの特徴を知っておくとよいでしょう。
①ブラックペパー、ホワイトペパーはともに粒（ホール）のものはペパーミルで挽いたり、丸のまま煮込みやピクルスに使います。
②ブラックペパーのパウダーは辛み、刺激なども強いので、料理によって使用する量をかげんするとよいでしょう。
③ホワイトペパーのパウダーは牛乳やクリームなどの乳製品を使用して白く仕上げる料理、例えばホワイトソースやホワイトシチュー、白味魚の料理などに用います。

●粒こしょう（ホール）
粒こしょうを挽かないで丸のまま使うのは、肉のかたまりをマリネにしたり、野菜のピクルスなどの漬け汁に加えたりするとき。また煮汁や油脂分に香りや辛みがゆっくり溶け出るような煮込み料理にも使います。煮込み料理に使うときは取り出しやすいように、市販のティーバッグタイプのお茶用の袋などに入れて鍋に入れ、料理ができあがったら取り出すようにします。むしろ粒こしょうはたたいてつぶしたり、ペパーミルで挽いて使うことのほうが多いといえましょう。こしょうの香り成分は揮発性のものですから、やはりその都度挽いて挽きたてを料理に加えるのがいちばん香りも辛みも味わえます。とくに、こしょうの特徴を生かしたい料理、ペパーステーキなどには、挽くよりたたいてつぶすという方法をおすすめします。ペーパータオルなどに包んで肉たたきなどでたたくと、とびはねたりせずらくにつぶせます。
●あらびきこしょう
「あらびきコショー」として売られているのはブラックペパーをあらく挽いたもの。手軽にふって使える便利さと、口に入れたときの刺激的なこしょうの香味が魅力です。
●粉末こしょう（パウダー）
ペパーミルで挽いて粉末にすることもできますが、細かく挽くのは手間も時間もかかります。そんなときに便利なのがパウダーのこしょう。肉や魚の下ごしらえや料理の味付けにふり入れたり、小麦粉などと合わせて素材にまぶしたり、また、食卓で各人が好みに応じて料理にふり入れることもできます。

ピンクペパー（Pink Pepper：英）は、日本でペルーこしょうと呼ばれることもあるように、南米ペルー原産のウルシ科の喬木（高木）であるペパートゥリー（Pepper Tree：英）の実。料理に使われるのは熟したものを乾燥したり塩漬けしたりして製品化したものです。学名はシヌスモレ（Schinus molle）で、こしょうの仲間でないことは明白です（こしょうの仲間には、学名にPiperという言葉が入る）。紛らわしいことにフランスから輸入される製品はポワヴル・ロゼ（Poivre Rosé：仏）とラベルがついていることもあり、バラやナナカマドの実（いずれもバラ科）と誤認している解説書も少なくありません。ところで、こしょうではないものにも、ペパートゥリーと名付けるなど、こしょうがいかに人々の憧憬の対象であったかわかる気がします。ピンクペパーは見た目こそこしょうに似ていても、辛みは弱く、際立った香りもないので、“真正”こしょうと組み合わせて彩りに使うことをおすすめします。蛇足ですが、アメリカの西海岸を舞台にした小説に、街路樹のペパートゥリーの実がたくさん落ち、それを踏みしだいて歩く様子を風物詩的に描写したものがあります。

しょうがを乾燥させて粉末状（パウダー状）にしたものが、スパイスのジンジャーです。生のしょうがよりは香りがおだやかで、常温で長期間保存できるという特徴があります。
ジンジャーは甘いものにもよくあうので、クッキーやケーキなどの焼き菓子によく使われますが、小麦粉などの粉ものと混ざりやすいことから、菓子類にはたいていパウダー状のものが使われます。
またフルーツ、とくにメロンや桃、グレープフルーツにあうので、食べるときにふりかけるという使い方もありますし、フルーツサラダにかけるヨーグルト系のドレッシングに入れてもよいでしょう。
シナモントーストのシナモンをジンジャーにかえたジンジャートースト（トーストしたパンにバターをぬって、ジンジャーとグラニュー糖をふる）、ジンジャーアイスクリーム（アイスクリームにジンジャーをふったり混ぜたりする）もおすすめです。
もちろん、根しょうがを使うのと同じ要領で、肉や魚の臭み消しなど料理の下ごしらえに使うこともできます。分量は、生のしょうがを1使うところでしたら、パウダーはその1/3〜1/4が目安です。

シナモンスティックは、そのまま使うよりも折ったほうが香りが立ち、その風味もより増すので、料理に使う場合はたいてい2つか3つに折って使います。
またシナモンパウダーが、料理の最後にふって使うことが多いのに対して、こちらは長時間加熱したりつけておきたい料理向き。例えばシチューなどの煮込み料理、ピラフ類、肉・魚などの下味付けなどの漬け汁に。またピクルスなどの漬け汁やフルーツのコンポートにもパウダーよりもスティックのほうが向いていますし、スパイスティーのように湯に加えて煮出すというような場合もスティックのほうがおすすめです。

カプチーノ（cappuccino：伊）は、濃くてコクのあるエスプレッソコーヒーに蒸気で泡立てた牛乳を加えたものです。いわばイタリアのミルクコーヒーで、イタリアではポピュラーな飲みもの。レシピによってはシナモンパウダーや、ココアなどをふって風味付けしたり、シナモンスティックを添えることもあります。
もともとカプチーノという語は、聖フランシスコ派に属するカプチン修道会士を意味していましたが、その修道服の薄茶の色がミルクコーヒーの色に似ていたことから、このコーヒーがカプチーノと呼ばれるようになったそうです。
最近は家庭用のエスプレッソマシーンや牛乳を泡立てる器具も出回っており、家庭でもカプチーノを楽しめるようになりました。
ところで、カプチーノを混ぜるのに使ったシナモンスティックは、洗って乾かしておけば再利用できます。

砂糖1カップに対して、シナモンパウダー大さじ2〜3杯が目安で、割合にすると5対1くらいです。「シナモン」の分量は用途や好みに応じて加減してください。「シナモン」と混ぜる砂糖は、グラニュー糖や粉砂糖なども使えます。また、グラニュー糖にシナモンスティックを埋めておき、「シナモン」の風味を移すという方法もあります。

●使い方　その1
ペーパータオルにはさんで肉たたきなどであらくつぶすか、乳鉢ですりつぶしてひれステーキ用、バター焼き用など、赤身の牛肉にまぶしてソテーします。ペパーステーキとはまた違った、おだやかな辛みのきいた風味です。
●使い方　その2
市販のぽん酢しょうゆやゆずしょうゆに、あらくつぶして入れておくと、いつもとはひと味違ったかけじょうゆになります。
●使い方　その3
あらくつぶして大根おろしに加えて、和風ステーキ、揚げもの、鍋ものなどに。また調味して和えごろもにも。

●お香に
スパイス専用の香炉を利用して加熱し、お香のように。シナモンスティック（折っておく）のほかに、クローブ、オールスパイス、カルダモンなど好みのスパイスと組み合わせて少量の水を入れる。
●ポプリに
乾燥したバラの花びらやクローブなどと組み合わせて。（シナモンパウダー、スティックどちらでもよい）
●ポマンダーに
オレンジやレモンにクローブを刺し、シナモンパウダーをじゅうぶんにまぶす。（日本では湿気が多いので、風通しのよい場所につるして、じゅうぶんに乾燥させてから使った方がよい）
※ポマンダー（Pomander：英）＝におい玉、におい玉入れ
●飾って楽しむ
シナモンスティックやその他のホールスパイスを使って
デザインして（図案を作って）、額に入れて飾ってもよい。

「しょうが」−１欠け：約１５ｇ（食品標準成分表五訂）だとすると「特選本香り生しょうが、おろし生しょうが」で約大さじ１杯（１５ｇ〜１７ｇ）を目安にして下さい。
「にんにく」−１欠け：大きさにもよりますので、約５ｇ（食品標準成分表五訂）だとすると、「特選本香り生にんにく、おろし生にんにく」で小さじ１杯（約５〜６ｇ）を目安にして下さい。
参考：大さじ１杯：チューブのからし、わさびは約１７ｇです。

ターメリックを小さじ1/2〜2/3入れてください。

【材料】小なす20個(みょうばん少々、塩適宜)だし汁、醤油各大さじ3杯、
からし大さじ5杯味噌大さじ6杯、砂糖大さじ4杯みりん大さじ2杯
【作り方】
①なすはへたを取り、みょうばんを混ぜた塩でこするように揉み、
強い押しをして2日くらいおく
②①のなすを水で洗い、水けを絞ってだし汁、醤油の中に1時間漬ける
③からしを湯でとき、味噌、砂糖、みりん、①の漬け汁大さじ2杯を混ぜ、
①のなすを加えて密閉容器に入れ、半日ほど漬ける
＊からしの風味がなくなるので早めに食べること

水に溶かすとシニグリンという成分が酵素(ミロシナーゼ)で加水分解されて、辛味成分のアリルイソチオシアネートになります。練るとき、辛味を早く出すには水よりもぬるま湯(温度40～50℃)で溶いた方が早くでます。70℃以上の湯では酵素が死滅しますので辛味はでにくくなります。又、粉わさびは粉1に対して水2が適量です。粉からしは粉1に対して水1が適量です。

くちなしの実の成分は、糖とゲニピンという黄色素の素で構成されています。この配糖体は、普通は分解されることはありませんが、米ぬかに含まれる酵素の働きで、糖とゲニピンに分離されます。これが、もち米を蒸煮する時、もち米に含まれるアミノ酸と反応して青色素に変わります。この青色素とくちなしの黄色素が混ざりあつて緑色のもちになります。なお、緑色になっても身体への影響はありませんのでご安心下さい。緑色になるのを防ぐ為には米をよくといで、ぬかを出来るだけ落とす事、 また、つけておく時間は短めに、水温も低めにして下さい。

干し大根(5〜7日干し)10kgにくちなしの実を4〜5個を目安にして下さい。

肉や魚の臭みを消し中華料理には欠かせないスパイスです。また、甘い料理にも合い、香りが強いので一片づつ割って使います。料理として調理中に使用し、豚の角煮、焼豚、燻魚(魚のあげたもの)、麻婆豆腐、杏仁豆腐等中華料理全般に使えます。英語名ではスターアニスといいます。